中国健康调查的核心是中国农村膳食的性质。这种研究以植物性食物为主的膳食对健康影响的机会非常罕有。 美国约有15%-16%的总热量摄入来自于蛋白质,其中80%来自于动物性食物。而在中国只有9%-10%的总热量来自于蛋白质,而且其中只有10%来自于动物性食品。也就是说,中国和美国的膳食结构存在着非常显著的差异。 这是中国记录此类信息所用的标准体重,采用同一个标准可以方便我们更好地比较两种人群之间的差异。(实际上,对于一个体重77千克的美国成年男性来说,其每天摄入的热量大约为2400卡,对于一个77千克的中国农村成年男性来说,其每天热量摄入约为3000卡。) 各类营养素的比例都存在着显著差异,中国人摄入的总热量要高得多,但是蛋白质、脂肪和动物性食物的摄入量则少得多,纤维和铁的摄入量比美国人高得多。这些差别都是至关重要的。 尽管中国和美国的饮食模式大相径庭,但在中国内部各人群间也存在着显著的差异。研究膳食和健康的关系时,找出实验数据之间的差异(例如一系列数值的差异)是非常关键的。幸运的是,在中国健康调查中,多数变量都具有统计学显著意义的差异。疾病发病率方面的差异非常显著,临床指标和食物摄入量方面各变量的差异更为显著。举例来说,各县平均血液胆固醇水平,最高水平和最低水平相差大约是2倍,而血液中的β-胡萝卜素的水平最高与最低水平相差9倍,血脂相差3倍,脂肪摄入相差6倍,纤维摄入相差5倍。这是很关键的,因为我们要准备比较中国各县之间的差异。 我们从事的这项研究是第一次在如此广大的范围之内进行的、对饮食结构及其对健康影响的调查。实际上,我们在中国人群中比较的是以植物性食物为主的和以动物性食物为主的膳食结构的差别。但是在西方科学界,研究者比较的是以动物食物比例比较低的和动物食物比例比较高的膳食结构之间的差别。中国和美国的膳食结构差别,以及由此导致的疾病发病类型的差别,是非常显著的。正是这种差别以及其他此类对比,使我们的研究显得非常重要。 媒体将中国健康调查称为“里程碑式”的研究。《星期六晚邮报》的一篇文章称此项研究会震撼各地的营养学和医学研究人员。在医学界,有些研究者说重复这样的研究是几乎不可能的。我只知道,这项研究给了我们一个千载难逢的好机会,让我们能够研究有关食物和健康的一些具争议性的观点。现在我想向您展示我们从中国健康调查中学到了什么。这20多年的研究工作、思考和人生经历不仅改变了我对营养和健康之间关系的认识,也改变了我们全家的饮食方式。