植物和水果的颜色来自于一类被称为“抗氧化剂”的化学物质。这些化学物质只存在于植物中。动物只有摄入了这些含抗氧化剂的植物后,抗氧化剂才会出现在动物体内。而且,抗氧化剂在动物体内的储备量是很低的。不管是从颜色的角度上说,还是从化学的角度上说,活的植物都是大自然的美丽代表。植物吸收太阳的能量,并且通过光合作用将其转为生物体的一部分。这个过程中,太阳的能量首先被转化为单糖,然后被转化为更复杂的碳水化合物、蛋白质和脂肪。这个复杂的过程由分子之间的电子交换所驱动,通过这个复杂的过程,光合作用为植物体内那些消耗能量的活动提供了能量。电子是能量转换的媒介,发生光合作用的位点有点像一个核发电机,从太阳能量中转化而来的电能,在电场中传递,这种能量必须加以小心地控制。如果电子从正常的代谢程序中逃逸出来的话,就会形成自由基。而自由基会对植物体造成巨大的破坏,这有点像核电站发生放射性材料泄漏一样,其中自由基就好像是这种放射性材料,而这种泄漏会对周围的地区带来巨大的威胁。植物是怎样控制这样复杂的过程,保护机体不受溢出的电子和自由基的破坏呢?植物在可能产生高度活性物质和具有潜在危险的地方竖起一面抗氧化剂组成的防护罩。这个防护罩的作用是中和、吸收体系当中溢出的电子。抗氧化剂通常是有颜色的,因为吸收多余电子的化学反应本身会产生可见的颜色。这类抗氧化剂有些被称为类胡萝卜素,这一族化合物中含有几百种化合物,它们从β-胡萝卜素的(南瓜),到番茄红素的红色(蕃茄),或者是隐黄质的橙色(橙)。其他的抗氧化剂可能是无色的,包括维生素C和E。这些抗氧化剂在植物体的其他部位发挥作用,保护植物不受溢出电子的伤害。抗氧化过程和我们的关系在于:我们一生当中,因为晒太阳、接触到工业污染物,或是营养素摄入不均衡时,都会产生自由基,对身体造成损害。自由基能让身体组织变得僵硬,功能衰退。自由基造成的后果有点像老年病,让我们的身体变得脆弱不堪、难以动弹。从很大程度上讲,衰老的机制就是自由基攻击自身造成的。不受控制的自由基是白内障、血管硬化、癌症、肺气肿、关节炎和其他老年病的病因之一。我们面临的困难是我们自身并没有植物那种防护性的盾牌,不能保护自身不受自由基的影响。因为我们不是植物,没有光合反应的技能,不能产生抗氧化剂。但幸运的是,植物中的抗氧化剂能在我们体内发挥同样的作用。这就是自然界伟大奇妙之处。这些植物制造抗氧化剂的防护罩,同时,将它们的颜色变得非常诱人,然后我们动物就会被这些植物所吸引,将植物摄入体内。借助植物产生的抗氧化剂保护我们自己免受自由基的损伤。不管你把它看作是上帝的杰作,进化的结果,还是偶然的巧合,你不得不承认,这是自然界神奇哲学的体现。